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INGREDIENTES |
Cualquier pescado de estos o todos Atún, jurel, dorada, lubina, rodaballo, sepia y calamar.
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PREPARACIÓN |
Primero: Obtener filetes. Es recomendable que en la pescadería le quiten las escamas. Por persona serán unos ciento cincuenta gramos.
Segundo: Cortar. Antes extraer con unas pinzas las espinas del interior de los filetes. Una vez hayas hecho esto, utilizamos un cuchillo largo para cortar perpendicularmente los filetes de pescado en tiritas de cuatro o cinco milímetros, y se disponen en un plato lo más delicadamente posible tratando de hacer algún diseño con ellos aprovechando los diferentes colores y texturas. Cada vez que cambiemos de tipo de pescado limpien y secen bien la tabla para que no se mezclen los sabores. Este plato se acompaña de una especie de mojo que cada comensal se prepara él mismo mezclando en un platito a parte - uno de café servirá- una pasta a base de una especia picante llamada wasabi y salsa de soja. Ponga en una esquina del plato de pescado de cada comensal una porción de la citada pasta de wasabi imitando en forma y cantidad a un dedalito. Un pequeño plato de café servirá como salsera individual. Póngalo al lado del plato de pescado de cada persona y en él eche un chorrito - sin exagerar- de shoyu, salsa de soja japonesa. La mezcla resultante es fuerte, así que no conviene abusar .
Tanto la pasta de wasabi como la salsa de soja puede adquirirlos en una tienda de artículos japoneses. Se consume todo inmediatamente después de haberlo preparado.
Cómo se come. Primero cada uno se hace su mojo mezclando algo de su pasta de wasabi con la salsa de soja de su salsera. Entonces se toma - preferentemente con palillos- un trocito de pescado, se moja un extremo en el mojo y se saborea sin complejos. Lo más difícil de todo esto es evitar las exageraciones.
Es un plato finísimo en lo que lo más importante es el equilibrio de los sabores sin que ninguno de ellos se sobreponga ahogando a los demás. Los puristas lo acompañan con sake, caliente o frío según la estación, pero yo lo disfruto sin contemplaciones con vino blanco muy seco o un buen cava brut.
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NOTA |
El Sashimi es un aperitivo o entrante, según se mire, muy popular en Japón. De entrada diré que se trata de un plato a base de pescado crudo. Atún, jurel, dorada, lubina, rodaballo y sepia o calamar son los más usuales, aunque hay quien emplea también salmón, mientras que bacalao y merluza no son aptas.
Armas: un cuchillo de más o menos 30x4 cm, extremadamente afilado (los de sierra son anatema), tabla de cortar grande y trapo de cocina bien limpio por que la apepsia es un condimento más. El pescado a emplear tiene que estar prácticamente vivo, fresquísimo y sin sombra de olor. Algunos como el atún son muy complicados de cortar y no todas sus partes son aptas así que es mejor no meterse con ellos. Los más asequibles son la sepia y la dorada.
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